Paella valenciana

Paella valenciana

Tot i que a nivell nacional i internacional es correspon amb la paella que es fa a l’horta hi inclourem més paelles, que segons la Wikipaella, representen l’àmbit valencià. Ara bé, únicament donarem instruccions de preparació de la primera. La resta no se’n va molt.

Paella de l’Horta

 

Ingredients:

400 g Arròs

500 g Pollastre  amb el seu fetge

500 g Conill amb el seu fetge

200 g Tavella neta

200 g Garrofó pintat

200 g Ferradura

1 tomaca de pera gran madura ratllada

1 cullerada de pebre roig dolç

Safrà en infusió

Colorant
Sal

1 Rameta de romer

150 ml Oli d'oliva verge extra

Aigua (entre 4 i 5 parts per cadascuna d'arròs)

Preparació:

Abocarem l'oli en el centre de la paella, l'anivellem, encenem el foc i calfem l'oli. Quan l'oli comença a fumejar, incorporem el pollastre i el conill trossejats i lleugerament salats, daurant-los acuradament a foc mitjà. Si el foc és excessiu, podem empolvorar una mica de sal en la vora de la paella, en aquelles zones en les quals no hi ha oli, per a evitar que es creme. És molt important que tota la carn estiga molt daurada, l'èxit de la paella depèn molt d'aquesta etapa de l'elaboració.

Afegim la verdura trossejada i l'ofeguem uns minuts. Fem un buit en el centre de la paella apartant la carn i la verdura, en aquest buit incorporem la tomaca, ho sofregim uns minuts i afegim el pebre roig. Deixem ofegar un minut més. És important que el foc siga suau en el moment de posar el pebre roig, ja que correm el risc que es creme i la paella resulte amarga. És el moment d'abocar aigua fins a quasi la vora i per sobre dels reblons.
Afegim una mica de sal i la deixem coure uns 20 minuts, afegint més aigua si fóra necessari. Transcorreguts els 20 minuts, hem de procurar que el brou de la paella arribe just fins a la meitat dels reblons de les rosteixes,. Seguidament provem de sal, el brou haurà d'estar molt saborós, lleugerament salat, ja que l'arròs, durant la cocció, absorbirà part de la sal.

Aquest és el moment d'incorporar l'arròs. Si hem pres correctament la referència dels reblons de les rosteixes, simplement fent un solc amb l'arròs que sobreisca un parell de centímetres sobre el brou, haurem aconseguit la relació perfecta d'arròs i brou per al recipient en el qual estem cuinant, eixa és la mesura exacta de l'arròs que necessita la paella, si desitgem afegir-hi més arròs, haurem de pujar el nivell del brou agregant aigua. Però ja estarem forçant la relació líquid-arròs per a eixa paella, l'ideal seria utilitzar una paella de major diàmetre. Totes aquestes referències són aproximades, la potència del foc, la varietat d'arròs i fins i tot l'altitud modifiquen en major o menor mesura les proporcions líquid-arròs que hem d'utilitzar per a cada recipient.

Agreguem el safrà o el colorant sobre l'arròs, per a evitar l'aparició dels grumolls de colorant que es formen quan aquest producte és de baixa qualitat. Amb el safrà no existeix aquest problema i hi podem incorporar-lo com considerem oportú (en bris, torrat, mòlt, diluït ...). Barregem uniformement l'arròs en el recipient i procurem que no queden grans d'arròs sobre la carn o la verdura sense estar submergits en el brou. Coem a foc molt fort durant 8 minuts aproximadament, o fins que l'arròs mitjà bullit comence a apuntar.

En aquest moment hem de baixar el foc quasi al mínim i deixar coure altres 6 o 7 minuts més, evitant així que el midó que ha anat soltant l'arròs durant la cocció i que ha anat espessint el brou, es creme i s'agarre al fons de la paella. També és el moment de col·locar per damunt una parell de rametes de romer (fresc si pot ser), encara que també és alguna cosa opcional i al gust de cadascun. Transcorreguts els 6 o 7 minuts, si la paella no té gens o quasi gens de brou, deixem que coga els últims 3 o 4 minuts més a foc molt, molt suau. Si la paella tinguera inclús molt de  brou, aquests 3 o 4 minuts finals la cuinaríem amb un foc mitjà. No obstant açò, més val una paella un poc caldosa o melosa, però rica de sabor, que una ben seca, però dura o cremada.
Resumint, courem la paella en total entre 14 i 18 minuts, 6 o 8 min. al màxim, 6 o 7 a foc suau i els últims 3 o 4 a foc molt suau o foc mitjà, en funció del brou que ens quede en el recipient.

És important saber que 5 minuts de repòs una vegada retirada del foc, és una cosa que sol venir molt bé a les paelles, sobretot si han quedat una miqueta dures.

Paella de la Ribera Baixa

400 Arròs

500 g Pollastre

500 g Conill

150 g Ànec sofregit i bullit a part.

200 gTavella neta

200 g Garrofó net

200 g Ferradura

1 tomaca gran madura ratllada

1 dent d'all picada

1 cullerada de pebre roig dolç

Safrà de flor

Colorant
Sal
300 g de caragols prèviament cuits

120 ml Oli d'oliva verge extra

Aigua (entre 2 i 3 parts per cadascuna d'arròs)

Brou d'Ànec (2 parts per cadascuna d'arròs)

Paella de la Ribera Alta

400 g Arròs

500 g Pollastre

500 g Conill

12 pilotes (carn picada de porc, pa ratllat, sal, julivert, llard de porc, canyella en pols, ou fresc)

200 g Tavella neta

200 g Garrofó net

200 g Ferradura

1 tomaca gran madura ratllada

1 dent d'all picada

1 cullerada de pebre roig dolç

Safrà de flor

Colorant
Sal
150 g Pimentó verd

300 g de caragols prèviament cuits

120 ml Oli d'oliva verge extra

Aigua (de 4 a 5 parts per cadascuna d'arròs)

Paella de la Safor

400 g Arròs

500 g Pollastre

500 g Conill

8 pilotes (carn picada de porc, pa ratllat, sal, canyella en pols, ou fresc)

200 g Tavella neta

200 g Garrofó net

200 g Ferradura

200 g carxofes

1 cullerada de pebre roig dolç

Safrà de flor

Colorant
Sal
300 gr. de caragols prèviament cuits

120 ml Oli d'oliva verge extra

Aigua (de 4 a 5 parts per cadascuna d'arròs)

Paella de la Marina

400 g Arròs

500 g Pollastre

500 g Conill

200 g Costella

10 mandonguilles

200 g Tavella neta

200 g Garrofó net

200 g roget

150 g Pimentó roig fresc a tires

1 tomaca gran madura ratllada

1 dent d'all picat

1 cullerada de nyora en pols o trossejada

Safrà
Julivert
Sal sense refinar

300 gr. de caragols "xonetes" prèviament cuits

120 ml Oli d'oliva verge ecològic

Aigua (de 4 a 5 parts per cadascuna d'arròs)

Paella de Castelló

400 g Arròs

500 g Pollastre

500 g Conill

300 g Costella

200 g Tavella neta

200 g Garrofó net

200 g Ferradura

150 g Pèsols fins

150 g carxofes

1 tomaca gran madura ratllada

1 dent d'all picat

1 cullerada de pebre roig dolç

Safrà
Colorant
Sal

150 g de pimentó roig

300 g de caragols prèviament cuits

120 ml Oli d'oliva verge ecològic

Aigua (de 4 a 5 parts per cadascuna d'arròs)