Paella de rajada

Ingredients:

600 gr de ratlla fresca i neteja
300 gr de coliflor
Mig pimentó roig
Mitja ceba
Un quart d'albergínia
150 g bajoquetes
Una tomaca mitjana
3 dents d'all
180 ml olie d'oliva
Una cullerada prostre de pimentón dolça
Unacucharada postres de colorant )
400 g d'arròs
Aigua (sempre el doble que la quantitat d'arròs)
Sal

Elaboració:

En la paella, incorporeu abundant oli, sofregiu el peix i reserveu a part. En el mateix oli, sofregiu les verdures fins que adquirisquen un color torrat, incorporeu el pimentón i colorant, sofregiu per uns segons i ràpidament perquè no es creme, afegiu el tomàquet picat i removeu. Sofregit uns minuts el tomàquet amb tots els ingredients, afegiu l'arròs. Quan comence a adquirir una aparença transparent, és el moment d'afegir l'aigua. Incorporeu el peix reservat, repartit per la paella. Els primers 5 a 7 minuts, a foc fort, després baixeu a foc mitjà-baix. Assaoneu al gust. Una vegada que haja absorbit tot el brou, estarà llista. Col·loqueu una tapadora i deixeu reposar abans de servir uns minuts.

Paella de sega Xèrica

Ingredients:

Un conill.
200 g. de bajoqueta
100 g de fesols blancs tendres.
Una tomaca madura
Una dent d'all
Una tassa d'oli d'oliva
500 g d'arròs
2 litres d'aigua
Safrà
Sal

Per a les pilotetes:
La sang del conill
El fetge del conill
Un ou
100 g de pa rallado
2 llonganisses
2 magres de porc
Canyella
Pebre blanc

Elaboració:

Trossegem el conill. Ratllem la tomaca i trossegem l'all. Pelem i trossegem la bajoqueta. Desgranem els fesols blancs tendres. En una paella calfem l'oli i fregim el conill assaonat amb sal. Quan la carn està daurada afegim la verdura i li donem unes voltes. Agreguem la tomaca  i l'all. Tirem l'aigua i la sal. Donem unes voltes i ho deixem coure. Quan la carn està cuita, afegim l'arròs i el safrà. Corregim de sal. Mentre es cou l'arròs preparem les pilotes picant el fetge, les magres i les llonganisses i barrejant-les en cru amb la resta de tots els ingredients. Fem unes mandonguilles xicotetes i les afegim per damunt de la paella quan s'estiga assecant l'arròs.

Paella de sèpia i floricol

Ingredients:

4 sèpies mitjanes.
Una coliflor mitjana (500 a 600 grams)
400 g d'arròs
2 tomaques madures.
2 dents d'all.
Safrà.
Oli d'oliva.
Sal.

Elaboració:

En un perol posem a calfar aigua que ha d'arribar a bullir mentre preparem el guisat. Netegem i tallem tant la sèpia com la coliflor.
En una paella de la grandària adequada, es posen a sofreir a foc lent en oli d'oliva les sèpies, i quan comencen a prendre color, s'afig la coliflor, mantenint el sofregit a foc lent i removent ara i adés. Mentre, trituramos el tomàquet i piquem l'all. Quan la coliflor comence a daurar, s'afigen tots dos al sofregit, i seguim ofegant fins que adquirisquen la textura del sofregit. Llavors, s'afig l'arròs amb uns bris de safrà, i se sofregeix bé amb els altres ingredients. Quan estiga llest, afegirem aigua bullint del perol que teníem preparat, com sempre fins als reblons de les rosteixes de la paella, que és la mesura.
Ha de pujar-se a foc viu durant els primers 8 minuts de cocció, i després reduïm a foc lent i acabem en 8 minuts més. Sempre ha de quedar sec, i per a açò deurem preocupar-nos si cal durant la cocció de pujar o baixar el foc per a controlar l'evaporació de l'aigua. S'ha de reposar uns minuts abans de servir.

Paella de sobres de putxero

Ingredients:

300 g d'arròs
Mig quilo de sobres d'olla (carn, cansalada, pilota, verdura, cigrons etc)
2 tomaques
1’2 litres de brou de putxero
Oli
Sal
Pebre roig
Safrà

Elaboració:

En una paella sofregir uns alls i la tomaca, després tirarem la carn esmicolada i sense osos i les verdures trossejades que ens hagen sobrat del putxero. Donar-li unes voltes, afegir l'arròs i ofegar bé, remerejant contínuament amb la paleta, durant 2 minuts. Afegir el pebre roig, mesclar i de seguida regar tot amb el caldo calent. Afegir safrà, rectificar de sal si féra falta i coure 10 minuts a foc fort i 8 a foc moderat fins que s'asseque. Deixar reposar uns 4 o 5 minuts abans de servir.

Paella de tonyina

Ingredients:
 
400 g de tonyina tallada en daus
6 alls tendres
4 cigaletes
16 cues de gamba
Un pimentó roig
Una branqueta de julivert
1.5 l brou de peix
400 g d'arròs
Una nyora
2 tomaques madures
Oli d'oliva
Safrà
Sal.

Elaboració:

En una paella calfem oli i sofregim lleugerament la nyora i després la retirem. En el mateix oli hem de pegar-li una volta als trossos de tonyina, prèviament salats (volta i volta que si no s'asseca) i la reservem també. Repetim l'operació amb les cigaletes. S'ha de deixar en un plat a banda. Tallem el pimentó en tires i netegem i trossegem els alls tendres. Sofregim igualment i reservar. Pelem i trossegem les tomaques. En el got de la batedora, tirar la tomaca, la sal, la nyora, el julivert i picar tot. Sofregim el contingut de got, li donem unes voltes a l'arròs i reguem immediatament amb el brou de peix bullint i el safrà. És el moment de distribuir els ingredients a excepció de les cues de gamba i de comprobar de sal. Deixem coure a foc fort uns 10 minuts, repartim les cues, abaixem el foc i deixem coure 7 minuts més. Si hem jugat bé amb el foc, no ha de quedar-nos cap brou i escoltarem com comença a sofregir l'arròs, s'ha d'apagar de seguida i deixar reposar uns minuts abans de servir.

Paella de verdures

Ingredients:

250 dl d'oli d'oliva.

Dos tomaques madures ratllades.

468 g d'arròs.

300 g de coliflor.

200 g de bajoqueta.

Una albergínia.

Un carabassí.

Un pimentó roig.

Un pimentó verd.

Un manoll d'alls tendres

Una ceba mitjana.

Dos carxofes.

100 g de faves tendres pelades.

Una dent d'all picada molt fina.

Una cullerada de pebre roig dolç.

Sal.

Brou de verdura o aigua.

Safrà o colorant alimentari.

Elaboració:

Trossegem totes les verdures en trossos d'uns 4 o 5 cm. i els pimentons a tires longitudinals de 2 o 3 cm.

Calfem l'oli en la paella fins que comence a fumejar i afegim la ceba picada molt fina.
Quan comence a ablanir-se, incorporem la resta de les verdures i a foc molt suau les ofeguem durant 15 minuts, removent-les amb freqüència.

Seguidament, afegim la tomaca ratllada i ho sofregim altres 5 minuts més.

Una vegada fet açò, incorporem el pebre roig i un minut després, l'arròs i el colorant.

Ofeguem el conjunt durant 1 minut més i afegim el brou de verdura o l'aigua, aproximadament el doble que d'arròs, i l'all picat.

Deixem coure a foc viu durant uns 18 minuts...i a la taula.

Com sempre, haurem de jugar amb el foc perquè el brou s'acabe en el temps adequat, ni abans ni després.

És important ofegar bé les verdures, a foc suau i sense pressa.

Una dada important a tenir en compte a l'hora de calcular l'aigua, és l'alt contingut en aigua de les verdures i que aniran soltant durant la cocció de l'arròs.

Paella d'espinacs i alls tendres

Ingredients:

125 g d'abadejo, arremullat  abans, i fet  a miques

400 g d'arròs

 500 g d'espinacs ben rentats i trinxats

cinc o sis alls tendres nets i fets a trossets 

200 dl d'oli        

tres o quatre alls partits sense pelar 

pebre roig 

safrà        

un polsim de pebre negre

aigua 

sal

Elaboració:                                                                                                                                                                                                                                                                      

Amb l'oli ja ben calent, se li tiren els alls; ja daurats, els espinacs i la sal, i se sofrig el conjunt; quan aquella transparente, l'abadejo, i es regira tot uns moments; es posa l'arròs, i se sofrig, ben mesclat també, i s'afegeix una culleradeta de pebre roig, i abocant-li l'aigua ben calenta, que es tindrà preparada (quatre quintes parts d'un litre); es tasta de sal i es tiren el safrà i la pols de pebrenegre, s'aviva o s'esmorteix el foc fins eixugar-se el gra..