Paella d'hivern

Ingredients:  

Un pollastre d'un quilo ben trossejat

200 gr. de magre porcí

2 de carxofes tallades pel mig a quarts               

200 g de pésols                                                    

100 g de faves                                                       

100 g de tomaca ben picolada

200 dl d'oli                                                             

400 g d'arròs                                                    

aigua (sempre doble que arròs)                                

sal                                                            

pebre-roig (una cullereta plena, de les de café) 

safrà 

un polsim de pebre negre (optatiu) 

Elaboració:

Aboquem l'oli i quan estiga prou calent se li tira un grapadet de sal i després el pollastre i el magre; es regiren fins que comencen a daurar-se, moment en què s'afegiran la carxofa i la tomaca; se'ls peguen voltes i més voltes; ben sofregit el conjunt, es tira el pebre-roig i s'aboca immediatament el litre d'aigua (que es tindrà a mà, perquè el pebre-roig no es creme); es posen tot seguit els pésols, les faves, el safrà i el pessic de pebre-negre en pols. A foc de flama viva es deixa bullir fins que tot estiga cuit; és el moment d'abocar l'arròs, afegint-li abans l'aigua que haja perdut pel bull, i es tasta de sal; la cocció prossegueix durant 10 minuts; i, a foc gradualment rebaixat, altres 10 minuts. Ja eixut, es deixa uns pocs minuts sobre el foc sense flama (ni tions fumejants), que socarrarà i acaramel·larà l'arròs de la capa inferior, i formarà el deliciós socarrat. Treta del foc, es deixa reposar un minut o dos. Com que la carxofa, al contacte del peltre de la paella negrejarà el conjunt, i l'arròs, ja cuit, restarà d'una morenor verdosa i daurada, si es desitja evitar eixa negror, bastarà ruixar les carxofes pelades i trossejades amb suc de llima.

Paella marinera

Ingredients: 

500 g arròs

250 g de sèpia

250 g de rap

250 g d'emperador

8 gambes

8 clòtxines

4 cigales

250 g de cloïsses

1 pebrera verda, aigua

1 dent d'all

2 tomaques madures

safrà,

oli 

sal

Elaboració:

Es llava el marisc i el peix. S'obrin al vapor els clòtxines i les cloïsses. És trosseja la sèpia, el rap i l'emperador. És talla la pebrera a trossets i és pela i pica l'all i les tomaques.
Després que l’oli està calent és frig la pebrera, els alls i les tomaques. S'afig el peix i quan tot estiga quasi fet es tira l'aigua calenta (el doble que d'arròs) i un poc de sal. Quan trenca el bull és tira l'arròs repartit per tota la paella i és deixa coure 15 minuts. A mitat de la cocció s'agrega el marisc.

Paella mixta

Ingredients:

400 g de pollastre trossejat xicotet

4 gambes grans

4 cigales grans

12 clòtxines

300 g de calamars o sèpia trossejada en daus de 3 cm.

300 cl d'oli

una tomaca gran ratllada

una dent d'all picat molt fina

mitja ceba picada molt fina

300 g de bajoqueta ampl,

500 g d'arròs

una cullerada de pebre roig dolç

brins de safrà o colorant alimentari

aigua 

sal

Elaboració:

Calfem l'oli en la paella, quan comença a fumejar, saltegem durant un minut les gambes i les cigales les retirem i reservem. Seguidament, afegim el pollastre i esperem que comence a daurar-se, donant-li voltes de tant en tant. En eixe moment, incorporem els calamars i/o la sèpia, saltegem el conjunt durant tres o quatre minuts. A continuació afegim la verdura i deixant un buit en el mig de la paella, sofregim la ceba fins que es daure seguidament la tomaca (deixem el conjunt a foc suau fins que enfosquisca una mica el tomaca). Posem l'all picat i afegim el pebre roig, ho regirem tot molt ràpidament i afegim el brou de peix o aigua. Deixem coure tot durant 15 minuts i incorporem l'arròs i el colorant o safrà.

Deixem coure la paella fins que l'arròs aquest al punt i el brou s'haja evaporat.

Paella morena

Ingredients:

Oli d'oliva verge 240 cl
 una dent d'alls
6 carxofes.
Arròs 320 g
Brou de peix.
Brou de verdures (si es prefereix al de peix).
Ceba 2 cullerades (picada)
Faves 125 g (pelades)
Pebre roig una cullerada
Sèpia o sepionet (si es prefereix) 400 g
Tomaca 4 cullerades (triturada o ratllada)

Elaboració

Calfem suaument l'oli en la paella i incorporem la ceba i la sofregim fins que comence a daurar-se, afegim l'all picat i la sèpia, ofeguem uns minuts, afegim les faves, les carxofes pelades, tallades a quarts i la tomaca. Deixem sofregir el conjunt a foc suau i incorporem el pebre roig, ofeguem un altre minut més i afegim l'arròs, pugem el foc, aboquem el brou necessari i coem segons indique en consells per a la cocció de l'arròs en paella.

El nom d'aquest plat es deu a l'enfosquiment de l'arròs provocat per l'oxidació (ennegriment) de les carxofes i les faves durant els processos de pelat i cocció. Les tintes de les sèpies també col·laboren a la tonalitat final d'aquesta paella morena. Es pot dir que és una mescla entre la paella d’arròs negre i la paella d’hivern.

Paella negra

Ingredients:

500 g de sepionet                                                                                 una ceba menuda picolada                                                                      dos alls pelats i ben  tallats                                                                  200 dl d'oli
400 g d'arròs                                                                                     una culleradeta de pebre-roig                                                              un polsim de pebre-negre (facultatiu)                                                                                                                        

Elaboració:

El sepionet s'ha de netejar procurant que conserve la tinta. L'oli ben calent, en la paella, se sofrig, abans de tot, l'all; i abans de daurar-se, es tira la ceba, en envidriar-se la qual es tiraran els sepionets, no sense haver-se proveït abans d'una tapadora lleugera --de llanda--, i no massa foc, perquè la incorporació del sepió, sempre aigualós, amb la tinta transforma de sobte la paella en el cràter d'un volcà en plena activitat. La paleta per a remoure el sofregit s'introdueix alçant la tapadora sols el punt imprescindible; als cinc o sis minuts--la tapadora servirà ara d'escut--es posarà l'arròs i se sofregirà també. I ara, com sempre, la culleradeta de pebre-roig, l'aigua immediatament (doble que l'arròs, com és sabut), la sal prudent (tastar-ho abans) i el pebre-negre en pols. Foc viu, primer; després, etc, etc.