Arròs amb cloïses

Ingredients:

Mig kg de cloïsses,

250 g de pèsols,

400 g d'arròs

3 dents d'all

1 ceba

 mig pimentó verd

8 cullerades d'oli

1 cap de lluç

cascos de ceba

1 carlota

1 l de brou

2 cullerades de julivert picat

sal

pebre

safrà
 

Elaboració:

Llavar les cloïsses i posar-les en aigua amb sal durant dues hores. Coure en un litre d'aigua el cap de lluç llavat amb la carlota neta i en trossos i els cascos de ceba durant 20 minuts. Fregir les dents d'alls en la paella i traure-les al morter per a picar-les amb el safrà torrat i el julivert. En l'oli sobrant de les dents d'all, fregir el pimentó i la ceba picats i, quan estiguen blans, afegir el triturat del morter, els pèsols i les cloïsses. Ofegar l'arròs, afegir el brou i, quan trenque el bulliment, rectificar el punt de saó i deixar coure 10 minuts a foc viu i 7 a fluix. Comprovar el punt d'arròs. Reposar l'arròs uns 10 minuts. Si està un poc sencer, tapat. Si està al punt, destapat.

Arròs amb conill i caragols (Pinós)

Ingredients:

Mig Conill

200 g de caragols ( vaquetes o serrans)

500 g d'arròs

1 tomaca de pera ratllada

4 dents d'all

16 brins de safrà

Oli

Sal

Elaboració:

1. Tallem en trossos xicotets el conill

1. Fregim el conill i les dents d'all fins que aquest lleugerament daurat (no et passes sinó el conill es posa massa duro).

2. Enganyem als caragols amb aigua

3.- Es prepara el brou amb el conill i els caragols (han de quedar com 2 litres al final de la cocció). L'ideal és fer el fons o brou també a la llenya. S'incorpora també la tomaca ratllada. Cuinar uns 20 o 30 minuts.

4.- Al final incorporar el safrà al brou o directament a la paella.

5.- Ara ve el moment de la veritat amb aquest arròs. El moment d'eixugar l’arròs, cosa que en aquest cas és realment complicat ja que s'ha de fer al foc de llenya (preferentment sarments). Es col·loca en una paella de 12 racions, el brou (2 litres) els conills i els caragols. És necessari una paella d'aquestes dimensions per a aconseguir una capa d'arròs de no més d'1 centímetre.

6.- S'afig l'arròs i es posa a foc fort, quan bulla s'ajusta de sal, bullint durant 17 minuts (més o menys) fins que no quede gens de brou i comence a sentir-se el típic soroll a socarrat. En aquesta recepta no hi ha caserna i fins al final cal mantenir el foc molt viu. Òbviament la primera vegada que ho faces hauràs d’ajustar la cocció a la teua manera de gestionar el foc de llenya, però l'objectiu final és que hi haja brou suficient perquè mai siga necessari baixar el foc.

7.- Una vegada ben eixugat es deixa reposar 3 minuts i se serveix.
L'arròs ha de quedar totalment solt i sense esclatar.

Arròs amb conill i cigrons de Mutxamel

Ingredients:

500 g d’arròs

250 g de cigrons arremullats una nit amb bicarbonat

mig conill

una pimentó roig

Un grapat de pèsols o faves tendres i menudetes

Una cabeça d’alls

Una tomaca ratllada

Una picadeta de nyora

Aigua

safrà

oli

sal

Elaboració:

S'aprofita el brou de bullir els cigrons que ha de ser d'un litre.

1) Es frigen els pimentons, a tires, trossos de conill, la cabeça d’alls i els cigrons amb oli i sal

2) S’afig la tomaca, nyora (prèviament fregida) i les favetes

3) Posem l’arròs i el fregim fins que canvie de color

4) Incorporem el bro.

5) Ajustem de sal i deixem cuinar el plat al màxim els primers 10 minuts, després baixem el foc i ho deixem 17-18 minuts més.

6) Deixem 2-3 minuts de repòs.

Arròs amb conill i caragols

Ingredients: 

1 conill

2 dotzenes de caragols (raginetes),

tomaca

safrà

sal

pebre negre

colorant

oli

400 g d'arròs

Elaboració:

Trossejar el conill i sofregir en oli d'oliva i junt a la tomaca triturada. Fet açò, posar tot a bullir en una olla. Posar en la paella el conill junt al brou adequat i les raginetes prèviament bullides. Quan comence la cocció posarem l'arròs condimentat amb pebre negre, sal, un poc de colorant i safrà.

Arròs amb costelles de porc i pimentons

Ingredients:
 

300 g de costelles de porc trossejades

200 g de magre de porc trossejat a daus

2 pimentons rojos grans tallats a tires

2 tomaques madures pelades i picades (250 g)

2 dents d'all pelades

400 g d'arròs

un pessic de safrà

1 culleradeta de pebre roig

1 cullerada sopera de julivert picat

100 ml. d'oli d'oliva

1’250 l d'aigua

sal 

Elaboració:

Calfar l'oli en una paella al foc, fregir les costelles i el magre, traure i reservar.
Daurar després en aqueix oli les dents d'all sencers, traure'ls i posar-los en el morter. En eixe mateix oli ofegar a foc lent els pimentons i després la tomaca.
Mentrestant, picar en el morter els alls fregits amb el julivert i el safrà. Agregar aquesta picada sobre la tomaca i els pimentons que estan ofegant-se en el foc.
Incorporar a la paella les costelles, el magre i 1’250 l d'aigua. Posar una mica de sal i coure durant 20 minuts.

Passat eixe temps, provar el punt de sal, portar el brou a ebullició forta, tirar l'arròs, repartir-lo per igual i coure a foc viu els 10 primers minuts i a foc gradualment rebaixat els 8-10 minuts restants.

Provar uns grans d'arròs per a verificar el punt de cocció.

Retirar del foc, deixar reposar 5 minuts i servir.

Arròs amb costelles i cigrons

Ingredients:

Un quart kg costelles de porc

300 g d'arròs

125 g cigrons (en remulla la vespra)

1 ceba

2 carxofes

150 g bolets

2 alls

2 tomaques

1 culleradeta de pebre roig

Safrà

1.5 litres d'aigua (o millor brou de carn)

Elaboració;

Deixar els cigrons la vespra en aigua (tres parts d'aigua per una de cigrons). En una cassola de fang sofregir les costelles, prèviament trossejades i salades, fins que estiguen ben daurades. Després afegir la ceba tallada en juliana i l'all picat fins que quede també daurat. Fem el mateix amb la tomaca picada. Reguem tot amb l'aigua o caldo. Tan prompte comence a bullir, tirar els cigrons i es deixa coure a foc lent i amb la cassola tapada (buscar una que ajuste per a evitar s'evapore tot el caldo), fins que estos estiguen mig cuits (mínim una hora). En eixe moment agregar la carxofa pelada i tallada en quarts, el safrà, els bolets, sal suficient i continuar coent. 20 minuts abans de servir el plat afegir l'arròs, rectificar de sal si fera falta i coure a foc mitjà fins que desaparega el caldo i quede l'arròs sec.

Arròs amb costelles i albergínies

Ingredients:

1,5 litres de brou de pollastre
750 g d'arròs
400 g de costelles
200 g de bajoquetes
1 rodanxes d'albergínia
1 tomaca de pera
1/2 pimentó roig
oli d'oliva
all
safrà 
sal

Elaboració:

1) En una paella posar l'oli i la sal.
2) Fregir les costelles i les albergínies (reservar l'albergínia per adornar la paella).
3) Fregir les verdures restants i l'all (6 dents pelats i en rodanxes) i la tomaca.
4) Fregir l'arròs fins que canvie de color.
5) Afegir el brou..
6) Quan trenque a bullir, coure'l 20 minuts Els primers 10 minuts a foc feble i els 10 últims a foc fort.
7) Deixar reposar 5 minuts i servir.